コーヒーのコツ

精製方法について

コーヒーの精製、つまりコーヒーチェリーから生豆にする過程には大きく分けて3つあります。


①摘み取ったチェリーをそのまま乾燥させた後に脱殻し、中から生豆を取り出す・・・非水洗式(ナチュラル・乾式・自然乾燥式など)
②チェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付着した状態のものを発酵槽にいれ除去し、乾燥したあとに脱穀して取り出す・・・水洗式(フル・ウォッシュド、湿式)
③その中間式でチェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付いた状態で乾燥したあと脱穀して取り出す・・・半水洗式(パルプド・ナチュラル、セミ・ウォッシュド)



非水洗式は最も古くから用いた処理方法で、ブラジルやイエメンなどは今も一般的処理方法です。


非水洗式が環境としてあまり適していなかった中米など多くの国は水洗式に切り替わりました。


また精製によって風味が違うのも一つの特徴です。


一概には言えませんが、水洗式の方がシャープできれいな酸味がある傾向で、非水洗式はソフトでまろやかな酸味がある傾向。


近年は精製によってコーヒーの評価も違うため、環境よりも味作りのために処理方法を変えるようになってきています。


半水洗式のパルプドナチュラルはまさに味作りのために用いた処理方法と言えるでしょう。


またパルプドナチュラルもブラックハニー、レッドハニー、イエローハニーとさらに細かく分類されます。


これは粘液質の付着具合で分かれており、ブラックハニーから順に多く残して乾燥させています。


様々な処理方法があり、選べるようになったのもマイクロミル(極小規模精製工場)ができ、栽培から精製まで一貫して行う小規模農家が増えたのも理由としてあります。


小規模農家が増え、評価の高いコーヒーを多く作っているのも傾向としてあるので農園選びも重要となりました。


精製には他にもスマトラ式、モンスーン処理などありますので、意識してみると面白いと思います。


最近はドライフルーツを思わせるようなかなり個性の強いナチュラルの豆が流行っていますが、個人的にはバランスのいいコーヒーもオススメです。


それもまた楽しみ方の一つかな。


そう考える私です。

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コーヒーの良きパートナー

「コーヒーを美味しく飲むならブラックで。」「美味しいコーヒーに砂糖やミルクを入れるのは邪道。」


珈琲好きの人には多く聞かれる事です。


しかしながら砂糖やミルクを入れる事が邪道や間違えではありません。


世界中のコーヒーの飲み方を見ればブラックで飲む方が少なく、時に砂糖やミルクを入れて飲むのも美味しいものです。


ちなみに砂糖やミルクにも色々種類がありますが、どんなものが良いかご存知でしょうか。


色んな事が言われていますが、何が良いってこともありません。


飲み方は自由ですし、色々試して発見するのも面白いものです。


個人的なオススメとしては、砂糖はグラニュー糖か珈琲シュガー。


ミルクは動物性のミルクで出来れば乳脂肪分30~40%のもの。


当店で試飲を提供時でもそれらをお出ししています。


ミルクに関して以前こんな事が。


当店ではミルクを動物性のポーションタイプを使用しています。


本来はパック状の物を容器に移し使用したいのですが、試飲のお店なので1パックを使用するのが困難で仕方なくポーションタイプにしています。


とあるお客様が「こんなミルクを使っちゃ駄目だよ。」とご指摘を頂きました。


売られているポーションタイプのほとんどが植物性の為、勘違いしたのだと思い、理由を説明しました。


しかしながら、ポーションタイプには色んな添加物が入っていて毒だと忠告を。


なんとも言えませんでしたが、添加物に敏感な人なんだなと思いました。


体に良い悪いは個人の自由ですが、美味しか美味しくないかをまず考えてみてはと思うんですがね。


話しが少しずれましたが、色々試すのもコーヒーの楽しみ方です。


ブラックコーヒーは健康に良いとされてきましたが、ミルクや砂糖が入れば別。


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取り過ぎに注意しましょう。


そう思ってる私です。

コーヒーサーバーについて

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意外と当店で使用・販売しているコーヒーサーバーが好評です。


サーバーなんてどこの物でも一緒でしょうと思う方が多いかもしれません。


たしかにペーパーやドリッパーに比べれば、味に影響するものではないので重要性の面では低いでしょう。


しかし使ってみると、あれこれ悩ましい面もちらほら。


サーバーの選ぶポイントとしては

・ガラス製である。(中身が見えるという事。)
・メモリが付いている。
・ドリッパーを安定して載せられる。
・抽出量に合った容量。

があげられます。


当店は「三洋産業」製のサーバーを使用していますが、これらのポイントはもちろんそれ以外にも工夫が。


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サーバーの口が大きいので、洗う際には奥まで手が届きやすいです。


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さらに持ち手と注ぎ口が少しずれて付いているため、注ぎやすくなっています。


以前は一般的なサーバー同様に一直線上に付いていて、使用しているお店の方がわざわざずらしていたそうです。


私も昔真似をして使った時は、「使いやすい!」と感動しました。


今はこういった声からずらした状態が標準になったそうです。


しかし先日購入したお客様で「使いずらかった。」と言われました。


お客様は左利きだったみたいです。


なるほど、そりゃそうですね。


ちなみに取っ手の部分はネジで固定されていますので、ドライバーで緩めればずらすことができます。


左利きの方は販売前に当店でずらしますので。


あと補足ですが、このサーバーは電子レンジの使用は不可で直接火にかける事も不可です。


抽出後のコーヒーを少し温め直すくらいの直火は問題ないと思いますが、気をつけて行ってください。


きれいに使う事は大事ですが、スポンジで毎回洗うと割ってしまったりする確率も増えます。


使い終わったらすぐにお湯でさっとすすげばすぐに汚れる事はありません。


洗う際は優しく気をつけて行いましょう。


サーバー一つでもこだわると違うんですね。


そう思ってる私です。

カフェイン

「コーヒーは体に良くない。」と思う方がまだまだいます。


特にコーヒーのカフェインがそう思われるようです。


確かにカフェインの取り過ぎは良くはないでしょう。


しかし一般的に飲み過ぎと思われる量飲んでも害はないと思われます。


考えられないくらいの量飲まなければ大丈夫です。


注意が必要なのは、砂糖やミルク。


砂糖やミルク入りが体に悪いわけではないですが、適度の量にしましょう。


あとは妊婦さんやお子さん。


妊婦さんは絶対飲んでは駄目という風潮がありますが、基本的には1日2~3杯(200mg~300mg)程度は大丈夫でしょう。


しかしカフェインはコーヒー以外でも摂取してしまうことがあるので控えめの方が良いかもしれません。


子供は体の成長があるので、薬の処方と同じ考えで1/2や1/3の量にすると良いでしょう。


最近はコーヒーの研究も進んできており、悪いものから良いものへと変わってきました。


しかし粗悪のコーヒーを提供するお店や間違った情報を耳にしたりと、まだまだ認識されていないのも事実です。


また確実な安全を求めて穀物コーヒーやカフェインレスコーヒーを求める方がいます。


穀物コーヒーはどれもコーヒーと言えるものではありません。


そもそもコーヒー風穀物ドリンクです。


どちらかと言うとお茶に近い感じですね。


カフェインレスコーヒーに関しては難しい問題が。


最近は無くなっていると思うのですが、昔はカフェイン除去方法は有機溶媒を使用していました。


そのコーヒーは有機溶媒の残存性の問題や発がん性の問題があります。


味も悪くなる傾向もあり、何のためにカフェインレスを選ぶのかもはやわかりません。


やはり適度に飲めば問題ない普通のコーヒーを飲んだ方が幸せではないでしょうか。


ただ病気などでやっぱり飲む事が出来ない人や、不安で仕方がない人も中にはいます。


現在はスイスウォーター式と言う安全なカフェイン除去方法のカフェインレスコーヒーがあります。


味もそれほど悪くありません。


気になる方はそちらを飲んでみてはどうでしょう。


当店にも一応取り扱いしています。


完全受注焙煎で販売条件もあります。


価格等含め興味がある方はご連絡ください。


あくまでも私の考えですが、体に良いものと美味しさはなかなかセットにはならない気がしています。


美味しいものを求めるのにカロリーや健康とかあまり気にしない方が美味しいものに出会うと思うんですがね。


そう思う私なのです。

細かく言うと

「私はブラジルの豆が好きなんです。」は細かく言うとわかりづらい。


同じブラジルの豆でも焙煎度合い(ロースト)で味わいは違います。


つまりブラジルの中煎りとブラジルの深煎りは同じ味わいではないのです。


あと品種や地域、精製方法などでも味わいは違います。


つまりブラジル・バイヤ州ウォッシュド精製のものとブラジル・ミナス州ナチュラル精製ものは同じ味わいではないのです。


あと焙煎の火力(ガス圧)などの作業工程でも味わいは違います。


つまり弱火でゆっくり焙煎したものと強火で早く焙煎したものは同じ味わいではないのです。


あと焙煎機の違いでも味わいは違います。


つまりA社の3キロ釜焙煎機で焙煎したものとB社の3キロ釜焙煎機で焙煎したものは同じ味わいではないのです。


あと焙煎機の設置環境(気候、煙突の設置方法)でも味わいは変わります。


つまりA店で焙煎したものとB店で焙煎したものは同じ味わいではないのです。


よって


「私はドゥムートンのブラジルW中煎りが好きなんです。」


くらいが情報としてはわかりやすいかな。


これら以外にも違う要素はあります。


ようするに使っている珈琲豆が一緒でもお店によって珈琲の味は違うわけです。


それもまた面白い。


そう思う私なのです。