コーヒーのコツ

紙コップ

テイクアウトで注文する際、必ずと言っていいほど紙コップで提供されます。


専門店やコンビニ、イベントでのコーヒーでは当たり前かもしれません。


当店でもイベント出店の際は使用している紙コップ。


実は非常に悩んでいました。


なんか美味しさが半減しているんですよね。


使用してる人たちの中には知っているのかもしれませんが、個人的には気になってしまうんです。


イベント出店は「宣伝」の名目があるのに、宣伝材料のコーヒーの味が落ちるってのもどうかと。


厳密には「店で提供するカップで飲むより味が落ちる。」なので、コーヒー自体は美味しいから紙コップでも良いだろうという話なんですよね。


だけどやっぱりより美味しいの方がいい訳で、悩んでいました。


近くあるイベントでは今まで以上にコーヒーの良さを伝えたいと思っているので、本格的に対策を。


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そこで考えたのはインサートカップ。


オフィスなんかではよく見るカップ。


本来は室内で使うのかもしれませんが、とにかく味はどうなのか比較してみました。


結果にびっくり。


香りや風味が全然違います。


どちらかというと普通のコーヒーカップに近い味わいです。


多分ほとんどの人がこっちの方が美味しいと答えるんじゃないでしょうか。


イベントでは蓋ができなかったり、任意でホルダーを返却してもらうなど困る部分はありますが、今回は味重視。


これで行きます。


サードウェーブ系のお店などテイクアウトが中心のお店も多い昨今。


今後自分のお店でもテイクアウトコーヒーはやると思いますので、カップの進化に期待したいですね。


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表現は難しい

「レモンのような~」「苺のような~」「ピーナッツのような~」


スペシャルティコーヒーの発展により、様々な風味特性を持ったコーヒーが増えてきています。


そんなコーヒーの個性を表現する際に、様々な比喩をつかって表現されます。


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これらの表現はコーヒーフレーバーホイールなどを参考にするなど、現在のコーヒーを評価する際にはとても重要なものとなっています。


私自身これらの表現は仕入れの際や自分の店以外で飲む際など参考材料となっています。


しかしながら、時に疑問に思うことがあります。


同業者やコーヒーマニアにとっては当たり前な事なのですが、そうでない方にとっては混乱の材料になっている気がします。


事実、うちのお客様の中にはわからない方も多く、わからない事にショックを受ける人もいます。


初めての人に「これはレモンのような風味がしますよ。」と言えば、完全なレモンを想像し、「メープルシロップのような甘味。」と言えば、ものすごい甘いメープルシロップを想像してしまいます。


「えっ!!全然感じない!」「どこが?」「私の舌おかしいのかな?」


不安になる方もいます。


例えばパナマのゲイシャ種のようなとても風味が強いコーヒーならば納得する人も多いでしょう。


スペシャルティコーヒーならばすべてはっきりとした比喩ができるほど強い風味があるわけではありません。


おそらくかなりの種類のコーヒーがあるわけですから、違いを表現するには微量でも表現してしまうんだと思います。


個人的に問題だと思うのは、業者間ならばそれでも良いと思うのですが、コーヒー素人のお客さんに対してもその表現で販売することです。


考え方にもよります。


こういった表現はコーヒーの魅力にもなりますし、味覚の向上にもなると思います。


ただ「美味しいコーヒー」を飲みたいだけの人には、敷居が高くなり逆にコーヒーから遠ざける要因になる気がしてなりません。


もっと「なめらか」とか「爽やか」などざっくりとした表現で済むならそれの方が分かりやすいと思います。


慣れてきて、コーヒーの世界に興味をもってくれた方にそういった表現を説明していく流れがベストな気がしています。


しかしながら、とても強い風味があるコーヒーが増えてきました。


「苺のような香り」が誰でもわかる時代もそう遠くはないかもしれません。

精製方法について

コーヒーの精製、つまりコーヒーチェリーから生豆にする過程には大きく分けて3つあります。


①摘み取ったチェリーをそのまま乾燥させた後に脱殻し、中から生豆を取り出す・・・非水洗式(ナチュラル・乾式・自然乾燥式など)
②チェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付着した状態のものを発酵槽にいれ除去し、乾燥したあとに脱穀して取り出す・・・水洗式(フル・ウォッシュド、湿式)
③その中間式でチェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付いた状態で乾燥したあと脱穀して取り出す・・・半水洗式(パルプド・ナチュラル、セミ・ウォッシュド)



非水洗式は最も古くから用いた処理方法で、ブラジルやイエメンなどは今も一般的処理方法です。


非水洗式が環境としてあまり適していなかった中米など多くの国は水洗式に切り替わりました。


また精製によって風味が違うのも一つの特徴です。


一概には言えませんが、水洗式の方がシャープできれいな酸味がある傾向で、非水洗式はソフトでまろやかな酸味がある傾向。


近年は精製によってコーヒーの評価も違うため、環境よりも味作りのために処理方法を変えるようになってきています。


半水洗式のパルプドナチュラルはまさに味作りのために用いた処理方法と言えるでしょう。


またパルプドナチュラルもブラックハニー、レッドハニー、イエローハニーとさらに細かく分類されます。


これは粘液質の付着具合で分かれており、ブラックハニーから順に多く残して乾燥させています。


様々な処理方法があり、選べるようになったのもマイクロミル(極小規模精製工場)ができ、栽培から精製まで一貫して行う小規模農家が増えたのも理由としてあります。


小規模農家が増え、評価の高いコーヒーを多く作っているのも傾向としてあるので農園選びも重要となりました。


精製には他にもスマトラ式、モンスーン処理などありますので、意識してみると面白いと思います。


最近はドライフルーツを思わせるようなかなり個性の強いナチュラルの豆が流行っていますが、個人的にはバランスのいいコーヒーもオススメです。


それもまた楽しみ方の一つかな。


そう考える私です。

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コーヒーの良きパートナー

「コーヒーを美味しく飲むならブラックで。」「美味しいコーヒーに砂糖やミルクを入れるのは邪道。」


珈琲好きの人には多く聞かれる事です。


しかしながら砂糖やミルクを入れる事が邪道や間違えではありません。


世界中のコーヒーの飲み方を見ればブラックで飲む方が少なく、時に砂糖やミルクを入れて飲むのも美味しいものです。


ちなみに砂糖やミルクにも色々種類がありますが、どんなものが良いかご存知でしょうか。


色んな事が言われていますが、何が良いってこともありません。


飲み方は自由ですし、色々試して発見するのも面白いものです。


個人的なオススメとしては、砂糖はグラニュー糖か珈琲シュガー。


ミルクは動物性のミルクで出来れば乳脂肪分30~40%のもの。


当店で試飲を提供時でもそれらをお出ししています。


ミルクに関して以前こんな事が。


当店ではミルクを動物性のポーションタイプを使用しています。


本来はパック状の物を容器に移し使用したいのですが、試飲のお店なので1パックを使用するのが困難で仕方なくポーションタイプにしています。


とあるお客様が「こんなミルクを使っちゃ駄目だよ。」とご指摘を頂きました。


売られているポーションタイプのほとんどが植物性の為、勘違いしたのだと思い、理由を説明しました。


しかしながら、ポーションタイプには色んな添加物が入っていて毒だと忠告を。


なんとも言えませんでしたが、添加物に敏感な人なんだなと思いました。


体に良い悪いは個人の自由ですが、美味しか美味しくないかをまず考えてみてはと思うんですがね。


話しが少しずれましたが、色々試すのもコーヒーの楽しみ方です。


ブラックコーヒーは健康に良いとされてきましたが、ミルクや砂糖が入れば別。


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取り過ぎに注意しましょう。


そう思ってる私です。

コーヒーサーバーについて

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意外と当店で使用・販売しているコーヒーサーバーが好評です。


サーバーなんてどこの物でも一緒でしょうと思う方が多いかもしれません。


たしかにペーパーやドリッパーに比べれば、味に影響するものではないので重要性の面では低いでしょう。


しかし使ってみると、あれこれ悩ましい面もちらほら。


サーバーの選ぶポイントとしては

・ガラス製である。(中身が見えるという事。)
・メモリが付いている。
・ドリッパーを安定して載せられる。
・抽出量に合った容量。

があげられます。


当店は「三洋産業」製のサーバーを使用していますが、これらのポイントはもちろんそれ以外にも工夫が。


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サーバーの口が大きいので、洗う際には奥まで手が届きやすいです。


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さらに持ち手と注ぎ口が少しずれて付いているため、注ぎやすくなっています。


以前は一般的なサーバー同様に一直線上に付いていて、使用しているお店の方がわざわざずらしていたそうです。


私も昔真似をして使った時は、「使いやすい!」と感動しました。


今はこういった声からずらした状態が標準になったそうです。


しかし先日購入したお客様で「使いずらかった。」と言われました。


お客様は左利きだったみたいです。


なるほど、そりゃそうですね。


ちなみに取っ手の部分はネジで固定されていますので、ドライバーで緩めればずらすことができます。


左利きの方は販売前に当店でずらしますので。


あと補足ですが、このサーバーは電子レンジの使用は不可で直接火にかける事も不可です。


抽出後のコーヒーを少し温め直すくらいの直火は問題ないと思いますが、気をつけて行ってください。


きれいに使う事は大事ですが、スポンジで毎回洗うと割ってしまったりする確率も増えます。


使い終わったらすぐにお湯でさっとすすげばすぐに汚れる事はありません。


洗う際は優しく気をつけて行いましょう。


サーバー一つでもこだわると違うんですね。


そう思ってる私です。