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精製方法について

ウっちー

コーヒーの精製、つまりコーヒーチェリーから生豆にする過程には大きく分けて3つあります。


①摘み取ったチェリーをそのまま乾燥させた後に脱殻し、中から生豆を取り出す・・・非水洗式(ナチュラル・乾式・自然乾燥式など)
②チェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付着した状態のものを発酵槽にいれ除去し、乾燥したあとに脱穀して取り出す・・・水洗式(フル・ウォッシュド、湿式)
③その中間式でチェリーの外皮等をはぎ取り、粘液質の付いた状態で乾燥したあと脱穀して取り出す・・・半水洗式(パルプド・ナチュラル、セミ・ウォッシュド)



非水洗式は最も古くから用いた処理方法で、ブラジルやイエメンなどは今も一般的処理方法です。


非水洗式が環境としてあまり適していなかった中米など多くの国は水洗式に切り替わりました。


また精製によって風味が違うのも一つの特徴です。


一概には言えませんが、水洗式の方がシャープできれいな酸味がある傾向で、非水洗式はソフトでまろやかな酸味がある傾向。


近年は精製によってコーヒーの評価も違うため、環境よりも味作りのために処理方法を変えるようになってきています。


半水洗式のパルプドナチュラルはまさに味作りのために用いた処理方法と言えるでしょう。


またパルプドナチュラルもブラックハニー、レッドハニー、イエローハニーとさらに細かく分類されます。


これは粘液質の付着具合で分かれており、ブラックハニーから順に多く残して乾燥させています。


様々な処理方法があり、選べるようになったのもマイクロミル(極小規模精製工場)ができ、栽培から精製まで一貫して行う小規模農家が増えたのも理由としてあります。


小規模農家が増え、評価の高いコーヒーを多く作っているのも傾向としてあるので農園選びも重要となりました。


精製には他にもスマトラ式、モンスーン処理などありますので、意識してみると面白いと思います。


最近はドライフルーツを思わせるようなかなり個性の強いナチュラルの豆が流行っていますが、個人的にはバランスのいいコーヒーもオススメです。


それもまた楽しみ方の一つかな。


そう考える私です。

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Posted byウっちー

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